渋柿を甘くする方法!ドライアイスを使えば甘くなる?

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秋収穫される柿のうちそのまま食べることができない渋柿は、

乾燥させることによりタンニンと言われる渋さの原因である

水溶性化合物が変わって甘くなります。これを干し柿と言います。

昔の田舎では農家の軒先に干し柿とか干し大根とか保存食が

多く吊るされていたのを見た記憶があります。日本の原風景ですね。

 

どのように作るのか?

それでは干し柿とはどのようにつくるのでしょか?

動画で解説してあるので、具体的には動画をご覧ください!

 

通常干し柿は渋柿でつくると思われがちですが、

実は渋柿と甘柿では甘さに関する成分はあまり変わりありません。

違いは、渋み成分があるかないか、ないかだけです。

 

そのため甘柿で干し柿を作る人もいます。

しかし甘柿は小さいものが多く思ったより

甘くおいしくならないのであまり作られないようです。

sibugaki

普通は干すだけでそれなり甘くおいしくなりますが、

下ごしらえをすると柿の渋みが抜けやすくなります。

抜けるといいますが実は渋い成分が不活性化しているだけです。

 

次の下ごしらえがメジャーです。まず一つ目は、ドライアイスによる脱渋です。

まず柿の皮をむいて塩で湯通しします。(カビ防止になります)

その柿をドライアイスを入れた袋に入れます。

 

なぜこのことにで渋さが抜けるのかと言うと、ドライアイスの炭酸ガス成分による効果です。

この炭酸ガスによって柿の渋みが不活性化されます。

ドライアイスには直接触れないようにしなければいけません。

 

次に焼酎による脱渋です。ドライアイスの時と同じように塩で湯どおしします。

その後柿を袋に入れて焼酎の中につけます。2,3日おいてその後干します。

これらによって渋さが抜けてより甘い干し柿ができます。

この下ごしらえした柿を軒下など雨風が当たらず、日当たりがよく、

風通しのいい場所に吊るします。

 

そして1週間ほどしたところで柿の皮が固くなったら指で揉みます。

揉むことによってしっかり乾燥が進み表面が固く中が柔らかい干し柿になります。

 

その後、2週間程度でおいしい干し柿になります。

より干したものでも甘さの濃縮されるのでまた違った自然の甘さを堪能することができます。

また表面に白い粉ができる場合がありますが、カビではありません。

柿霜(しそう)という当分が結晶化したものなので問題ありません。

 

あまり長い間干すと固くなりすぎるので1か月半程度干すのが食べ頃かと思います。

すぐに食べない場合、ラップで一つづつ包めば三か月程度冷凍保存することができ、

食べるときは、自然解凍します。一度チャレンジしてみようかと思っています。

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